En el mundo todo cambia, inclusive el mundo mismo, pero a lo largo de los miles de años hasta la comida que cotidianamente vemos en los supermercados o tiendas de la esquina, ha tenido una evolución impresionante.
Nuestros antepasados conocieron un tipo diferente de estos vegetales, frutas y hortaliza las cuales han tenido una evolución a lo largo de los años hasta el punto de llegar a como las conocemos actualmente, y de los cuales estamos muy acostumbrados, pero nada nos asegura que es ahí donde los cambios pararan.
Maíz
Conocido como uno de los alimentos básicos en muchas culturas, este grano es el perfecto ejemplo de un alimento hibrido y vale la pena mencionarlo. El antepasado salvaje del maíz es Balsas teosinte, una hierba grande del genero Zea originaria de América Latina.
Fue domesticado hace al menos 8.700 años en el sur de México, pero posiblemente incluso antes. Tanto el teocinte Balsas como el maíz, comparten patrones de crecimiento igualmente robustos (plantas altas e impresionantes), pero las “mazorcas” son diferentes.
Cada grano de teocinte está encerrado en una “cubierta de piedra” separada que puede sobrevivir fácilmente a la vía digestiva de aves y mamíferos (y eso nos incluye); la mazorca de teosinte tiene de cinco a doce granos.
Los núcleos de teocinte se distribuyen por separado y fácilmente para una promulgación eficiente. Las mazorcas de maíz, por otro lado, llevan hasta 500 granos desnudos, todos expuestos y unidos a la mazorca, que los animales pueden identificar, consumir y digerir fácilmente.
Este tipo de maíz difícilmente puede reproducirse de forma natural en la naturaleza, debido a que los cientos de semillas compiten por el mismo territorio y nutrientes del suelo. Necesita la intervención humana para crecer, lo que lo convierte en el grano seleccionado artificialmente por excelencia, que se come joven y se trata como un vegetal.
Almendras
Las almendras son drupas, y además deliciosas. Repleto de magnesio, grasas mono saturadas y vitamina E de espectro completo, un puñado de almendras es un buen bocadillo, pero no siempre fue así.
Las almendras silvestres contienen altos niveles de amigdalina, un potente glucósido que el cuerpo metaboliza en cianuro de hidrogeno. Un tratamiento alternativo contra el cáncer llamado leitrilo, o “vitamina B17”, lo utiliza como ingrediente activo, y los pacientes que lo han tomado a menudo sufren de intoxicación por cianuro.
Afortunadamente, los primeros agricultores descubrieron una mutación genética común que impedía que las almendras silvestres produjeran amigdalina.
Las almendras silvestres con la mutación no dejaron progenie, ya que las aves simplemente comerían toda la fruta deliciosa y no toxica, pero los humanos pudieron ejercer autocontrol y guardar suficientes almendras para plantar huertos enteros de estos mutantes.
Las almendras silvestres tienen un sabor terrible, terriblemente astringente y amargo. No hay forma de evitar ese sabor, lo que hace imposible su consumo. En este caso, podemos utilizar el gusto como indicador de idoneidad para el consumo. Las almendras domesticadas son dulces, están llenas de valiosos nutrientes y no son tóxicas.
Tomates
El tomate, o Solanum lycopersicon, se remonta a lo que hoy son los Andes peruanos, todavía el área con la mayor diversidad de parientes silvestres del tomate y donde comenzó como una planta herbácea con diminutos frutos verdes.
Cuando llegaron los españoles, el tomate se cultivaba en América Central y rápidamente ganó el favor en Europa desde su introducción.
Los primeros tomates silvestres probablemente eran en su mayoría incomibles o poco apetitosos, ya que prácticamente no aparece ninguna mención de la fruta en el arte o la escritura precolombina andina, mientras que la fruta jugó un papel muy importante en Mesoamérica (los aztecas escriben sobre una encarnación temprana de la salsa, por ejemplo), donde la domesticación comenzó en serio.
Las variedades de tomates domésticos se cuentan por miles y no son productos de selección natural. Incluso esas reliquias de formas extrañas que recoges en el mercado de agricultores tienen mutantes en su línea de sangre (en alguna parte).
Los híbridos modernos, criados para ser tardíos que maduran en el tránsito o indirectamente después, son ciertamente poco impresionantes en comparación con las reliquias de polinización abierta, pero hacen una salsa decente.
Existe la tendencia a aceptar y tolerar a esos primeros manipuladores de genes, tal vez por que usaban túnicas en lugar de batas de laboratorio, o tal vez porque sus productos han estado con nosotros durante milenios sin que surgieran problemas obvios.
